CUSCUS DE PATA Y HABAS

Ingredientes:

* Cuscús (sémola mediana) aprox. 750 gr

* Pata de ternera o buey, 1 kg

* 450 gr de Habas secas desgranadas

* Una cebolla grande

* Un manojo atado de cilantro fresco y perejil (además del perejil para decorar)

* Estigmas de azafrán

* Azafrán en polvo (un sobrecito) y jengibre en polvo

* Sal y pimienta

* Mantequilla salada (o smen)

* Aceite de oliva

Preparacion:

En la receta se indican habas secas que se remojan por lo menos 6 horas pero el plato resulta excelente, en la estación, con habas frescas (desgranadas, se necesita aproximadamente 1 kg). Pelar y picar la cebolla y ablandarla a fuego suave con 4 cucharadas de aceite en la cazuela inferior de la cuscusera.

Al cabo de 5 minutos, añadirle la pata limpia, lavada, secada y cortada en trozos dorar la carne despacito por todos sus lados después de 10 minutos, unirle un ramillete atado de cilantro y perejil, el azafrán en polvo y una pizca de estigmas, una cucharadita de jengibre, sal y pimienta verter dos litros abundantes de agua, dejar que hierva y mantener un hervor medio durante media hora con el recipiente tapado. 

Mientras tanto, preparar el cuscús como es habitual (ver las recetas de cuscus anteriores en esta seccion de cocina marroqui), mezclándolo en un amplio plato cóncavo con agua, aceite, sal y pimienta ponerlo en el recipiente superior de la cuscusera y colocarlo encima de la cazuela; cocer 20 minutos a partir del momento en que se ve pasar el vapor. 

Poner nuevamente el cuscús en el plato cóncavo, revolverlo mojándolo con agua y dejarlo reposar un momento ponerlo otra vez en su recipiente y cocerlo otros 20 minutos: repetir entonces la operación anterior pero, antes de colocarlo nuevamente sobre la cazuela, agregar en ésta las habas escurridas y revolver.

Cocer a fuego lento otros 20 minutos abundantes, siempre controlando el nivel del caldo de cocción poner el cuscús en la fuente, mezclarle rizos de mantequilla y darle la forma de una cúpula con una cavidad en el centro, donde acomodar la pata y las habas; rociar con un poco del caldo de cocción. eliminar el ramillete, decorar con perejil fresco y acompañar con el caldo de cocción filtrado, servido en tazas.