El kebbe naie, también conocido como keppe o kepi en otras partes, es una de las recetas más tradicionales dentro de la comida árabe. Consiste en una especie de albóndigas grandes de carne picada de cordero con trigo burgol o cus cus, especias diversas y que puede ser comido crudo o cocido. Ideal para poner junto a otras comidas provenientes de la misma latitud como podrían ser unos kebabs, un buen hummus o un taboulé.
Ingredientes:
Un kilo de carne de cordero bien picada
Una taza y media de trigo burgol o cus cus
Una cebolla finamente picada
El zumo de tres limones
Aceite de oliva
Sal, pimienta, comino y menta
Preparación:
Debes tomar la carne picada y mezclarla en un recipiente junto al trigo burgol o el cus cus. Amasa bien la mezcla remojándote las manos de vez en cuando hasta que todo quede perfectamente integrado. Añade ahí mismo la cebolla bien picada, un poco de comino, el zumo de los limones, un poco de aceite de oliva y condimenta con sal y pimienta, además de un poco de menta picada.
Lleva al refrigerador durante unas seis horas para que el limón actúe de agente de cocción sobre la carne. Una vez que haya trascurrido ese tiempo, simplemente deberás cortar en trozos y servir. Atención a aquellos que la carne cruda les caiga pesada, porque tal vez no le sentarán bien.
De todos modos, también pueden inclinarse por la versión cocida. El procedimiento no varía demasiado, sólo que no hará falta poner tanto zumo de limón en la preparación. Puedes hacerlo en la placa del horno extendida o formar bollos tipo croquetas (como en la imagen) al momento de hornear. Una comida sencilla y siempre apetitosa.
Ingredientes para el relleno:
Relleno básico (éste relleno se usará para todos los malfuf y comidas denominadas mahshi).
Pulpa picada 1 vez 1 Kg.,
Arroz 1 ½ taza,
Sal,
Pimienta Jamaica
Método:
Lavar bien el arroz y condimentarlo con pimienta Jamaica y sal. Ir agregando la carne picada de a poco e ir "separándola" con las manos mientras se van incorporando los elementos, hasta lograr una mezcla homogénea.
Hacer un cono alrededor del tronco del repollo y ponerlo a hervir (otra forma es separar las hojas y colocarlas a hervir sueltas). Separar las hojas y colocarlas con la nervadura para arriba y, luego de retirarle las pencas, colocarle el relleno a lo largo envolviéndolas sobre si misma (de una hoja podrán salir más de un malfuf). Colocar en una olla una base de hojas de repollo (las más chicas que no pudimos envolver) y sobre esas hojas colocamos los malfuf uno al lado del otro hasta completar la base, luego agregamos otra capa transversalmente y así sucesivamente. Una vez colocadas las capas ponemos un plato boca abajo cubriendo la capa superior, y sobre el plato colocamos un peso (Puede ser una taza grande con agua, un trozo de mármol, etc.) para evitar que los envueltos se levanten. Agregar agua caliente con sal y limón, observando que vaya penetrando debajo del plato hasta cubrir todas las capas. Una vez que el agua rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo y hervir por espacio de treinta minutos. Retirar el plato y agregarle dos dientes de ajo pisados y dos enteros cortados en mitades y la menta triturada. Volver a colocar el plato y continuar hirviendo a fuego lento durante veinte minutos más. Retirarlas una a una mojándose las manos con agua fría ya que el malfuf hay que servirlo bien caliente.
Ingredientes: Hojas de parra,
100gr. de arroz
1 cebolla
1cucharada de piñones o cacahuete
1cucharada de pasitas,
Perejil,eneldo y menta zumo de medio limón,
sal
media cucharadita de azúcar
4 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación:
Picar fina la cebolla y rehogarla en el aceite, después se añade el arroz y el resto de los ingredientes (menos el zumo de limón) y se rehoga durante tres o cuatro minutos.
Se apaga el fuego y se deja enfriar. mientras tanto se cogen las hojas de parra, se lavan y se les quitan los tallos.
Se hacen paquetitos poniendo una cucharadita del arroz y enrollando la hoja de parra con la parte mate hacia adentro.
Hay que dejarlos sueltos porque luego el arroz al cocer aumenta de tamaño.
Se colocan los rollitos a capas en una cazuela poco honda y se les pone agua que las cubra un poco de aceite de oliva y el zumo de limón. se dejan cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente.
Nota:Las hojas de parra las podemos encontrar en tiendas que vendan productos de Oriente Medio ya hervidas y conservadas en sal. Si las compras frescas hay que hervirlas previamente en abundante agua con un poco de zumo de limón durante cinco minutos.
Cortar el cordero en cubos, colocarlo en una fuente honda. Combinar el aceite, jugo de limón y esparcir sobre la carne. Condimentar con sal, pimienta, orégano y ajo. Agregar el resto de los ingredientes. Mezclar bien. Marinar durante 12 horas en la heladera (tapado tiene mas aroma). Preparar las brochettes intercalando carne con vegetales. Cocinar a la parrilla.
2. En un sartén derretir la mantequilla y freír la cebolla hasta que esté transparente. Retirar a un bol; agregar la carne molida y el huevo.
3. Remojar las rebanadas de pan en agua, estrujarlas y agregarlas a la carne. Añadir la sal, orégano y pimienta. Mezclar bien.
4. En un papel de mantequilla espolvorear el pan rallado. Estirar la carne molida sobre el pan rallado y formar un rectángulo de 1/2 pulgada de espesor.
5. Batir el puré de papas con el perejil y extenderlo sobre la carne (recalentar el puré para poder esparcirlo bien).
6. Usando el papel para ayudarse, enrollar la carne y puré como brazo gitano; colocar el rollo en una fuente de horno,pintarlo con mantequilla derretida.
7. Cocinar al horno por 1 hora y servir acompañado de una salsa de tomate o champiñones.
Ingredientes: - 500 gr de panza de res - 5 cucharadas de cebolla blanca picada - 4 cucharadas de pasta de maní - 2 dientes de ajo picados - ½ lb de papas cocinadas - 2 tazas de leche - Aceite con achote para freír - Sal y pimienta al gusto. Elaboración: Cocinar en olla de presión la guata (panza de res) hasta que esté blanda. En una olla, refreír con el aceite con achiote, la cebolla y el ajo, añadir la sal y la pimienta y dejar rehogar. Aumentar la pasta de maní mezclando con una cuchara de palo, luego aumentar la leche y las papas cocinadas hasta que tenga el espesor deseado. Al final, colocar la guata troceada. Acompañar con ají y aguacate o arroz.
Tortillas -pueden ser de tortillas de harina o maiz-
Aceite
Carne de ternera
Cebollas 2
Pimiento amarillo 1
Pimiento verde 1
Pimiento rojo 1
Ajo picado 1 diente
Chile
Cilantro
Sal y pimienta
1-Dorar en aceite la carne cortada en juliana.2-Cortar todos los vegetales en juliana y reservar.
3-Incorporar las cebollas y los pimientos, incorporar el ajo y el chile picado, una vez que los vegetales están cocidos salpimentar y espolvorear con cilantro picado. 4-Reservar y servir sobre las tortillas mexicanas. Servir con guacamole sobre colchón de hojas verdes.
sabanitas de res o el corte que más les guste
1 cebolla
1 jitomate
1 chile verde
Aceite al gusto
Se pone a freír la cebolla hasta que tome un color dorado, se le incorpora el jitomate y el chile e inmediatamente se pone encima el bistec, para que la carne se impregne del sabor de la cebolla del chile y del jitomate , se cuece y se disfruta acompañado de sal y limón al gusto, acompañar con arroz y/o ensalada.
1 K. Cordero 750 g. arroz 1 cebolla 200 g. piñones 2 litros yogur
Elaboración:
Se refrie la carne con la cebolla. Se añade el yogur liquido ( si no estas en un pais árabe o se disuelve el yogur seco (yamid) con agua caliente) se deja cocer junto con la carne hasta que esté bastante blanda,se prepara el arroz solo. Cuando la carne y el arroz están en su punto, se presenta en una bandeja redonda en la que se pone una capa de pan "sharak" pero si no estás en país árabe no es necesario, a continuación el arroz extendido en toda la banadeja, se pone encima la carne y se riega con el caldo de yogur, se decora con los piñones fritos encima y se sirve con platos de esa salsa al lado
ARREGLE LA CARNE MOLIDA CON LA SALSA DE SOYA Y LA DE VEGETALES.
CORTE EL APIO Y LA ZANAHORIA EN JULIANAS, COCINE LA ZANAHORIA AL VAPOR, DESHOJE EL REPOLLO, RELLENE CON LA CARNE, PRENSE CON PALILLOS Y COCÍNELOS AL VAPOR, HASTA QUE ESTÉN BLANDOS.
PREPARE LA SALSA DE TOMATE DILUYÉNDOLA A SU GUSTO CON AGUA.
COLOQUE EN EL MICROONDAS PARA CALENTAR. PONGA LA SALSA EN LA BASE DEL PLATO Y COLOQUE ENCIMA LOS ROLLITOS DE REPOLLO.
DECORE EL PLATO CON EL APIO, LA ZANAHORIA Y LOS TOMATES CHERRY.
La cocina árabe otorga muchas variantes para quienes gustan de disfrutar la gastronomía del cercano oriente. Y lo mejor de todo es que rara vez tendrás que emplear elementos que son difíciles de conseguir en el mercado. En este caso, la receta de kufta, como se le denomina a la carne picada al horno al estilo árabe, no es la excepción. Una receta fácil y sabrosa. Aquí tienes su preparación.
Comienza mezclando la carne picada con el ajo y la cebolla perfectamente picados (o procesados), añadiendo además sal y las especias. Extiende la mezcla en una fuente de horno previamente aceitada y lleva a horno precalentado.
Corta las patatas en rebanadas y fríelas durante algunos minutos, aunque no lleguen a tomar color. Coloca el tomate en rebanadas sobre la carne, haciendo lo mismo con las patatas que estabas friendo.
Mientras tanto, mezcla la salsa de tomate con el zumo de limón y rocía la salsa sobre la carne en el horno. Deja cocinar durante unos 20 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y la carne cocida. Retira del horno y añade perejil picado y algunas olivas negras para decorar. Una comida completa y deliciosa.
El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos, Argelia y Tunez hecho a base de sémola de trigo. El nombre árabe —كسكس kuskus o كسكوسو kuskūsū, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podria considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).
Hay cuscús con verdura y carne, cuscús con pasa y cebolla también cuscús con pescado, ensaladas de cuscús...etc.
INGREDIENTES:
1 Cebolla grande
1 calabacín grande
1/2 col
1/4 de Calabaza
1 nabo
1 chirivía
1 puerro
1 bote de Garbanzos cocidos
4 zanahorias
2 tomates rojos maduros
1/2 kilo carne de Cordero, pollo o ternera cortado en trozos
2 pastillas de caldo vegetal
Pimienta blanca, Pimentón rojo, cominos, jengibre, sal y perejil
1 paquete de cuscús (tamaño de sémola pequeño, medio o grande)
mantequilla
Aceite de oliva lo suficiente para freír cebolla y la carne
MODO DE PREPARACIÓN:
En una olla lo suficientemente grande para que quepa todo el guiso se pone a calentar aceite y se fríen los trozos de carne (cordero, pollo o ternera) y la cebolla cortada hasta que se queda dorada.
Se limpia con agua toda la hortaliza luego se pela las zanahorias, nabo, chirivía. Calabacín y calabaza se corta en trozos medianos para dar una buena vista a la hora de presentar el plato de cuscús.
Cuando la carne y la cebolla ya están listas y doradas, se añade a la misma olla el puerro, los tomates, el nabo, la chirivía, las zanahorias, col cortado.
Calabacín, calabaza y garbanzos se añaden luego porque es fácil de preparar. Ahora se le echa todas las especias (pimienta blanca, pimentón rojo, cominos, jengibre, sal y perejil) y se mezcla bien luego se añade agua según el tamaño de la olla hasta cubrir todos los ingredientes luego se añade pastillas de caldo vegetal (cuidado el caldo vegetal lleva sal) la salsa de este guiso ha de ser de aroma intenso, pero no salado. Se deja una hora a fuego medio, para que cocine y se espese.
PREPARACION DE LA SEMOLA:
En el mercado hay varias marcas de sémola de cuscús compre lo que te guste.
Se toma una olla, dentro se pone la cantidad de sémola, luego se toma un vaso de agua y se pone dentro un poco de sal y se echa encima de la sémola, se deja absorber el agua luego se remueve con las manos para que no queda pegado, se repite por segunda vez. Ya ahora tenemos la sémola un poco blanda. Se pone encima del recipiente perforado y con el vapor del guiso se calienta la sémola, cuando ya sale el vapor, Retiramos el recipiente perforado y removemos el cuscús con una cuchara de madera hasta que se suelte y quede bien repartido.
Esta vez se le echa un poco de agua a la sémola. Volvemos a colocar y dejamos cocer otros quince minutos. (Se repite 2 o 3 veces), al acabar se añade la mantequilla a la sémola echa y se mezcla para que los granos no se quedan pegados. Esto es la tradicional manera de prepararlo.
En las cajas de cuscús hay instrucciones como elaborar la sémola fácilmente
En los países árabes se sirve en un plato grande carne y verdura encima de la sémola.
Exprimir el limón; limpiar la pechuga y picarla finamente con las aceitunas, ajo y cilantro poner el picado en un cuenco y mezclarle la clara, una pizca de comino y de jengibre, sal y pimienta formar unas veinte albóndigas, enharinarlas ligeramente y dorarlas en la mantequilla derretida en una cacerola ancha (también puede usarse el tajine).
Mientras las albóndigas cuecen, pelar la cebolla y cortarla en láminas finas; unirla a las albóndigas con una pizca de estigmas de azafrán y una cucharada de pimentón echar un cazo de agua caliente y controlar la condimentación tapar el recipiente y cocer a fuego lento una media hora; hacia el final de la cocción, añadir el perejil picado, el zumo de limón, dejar que espese un poco. Servir con una ensalada verde.
* 2 asaduras de cordero (corazón, hígado y pulmón), aprox. 900 g
* 4-5 redaños de oveja
* Comino
* Sal y pimienta
Preparacion:
Limpiar las asaduras (la tráquea, que normalmente es parte de las mismas, no es apta para esta preparación) y cortarlas en trozos pequeños y regulares (de unos 2 cm de lado); sazonarlos con sal, pimienta y comino. Ablandar el redaño sumergiéndolo poquísimo tiempo en agua caliente, extenderlo en la tabla y cortarlo en tiras, de las que se obtendrán cuadrados del tamaño necesario para envolver los trozos de asadura.
Ensartar los pedazos así preparados en pinchos metálicos o de madera, alternando corazón, hígado y pulmón hasta terminar los ingredientes disponer las brochetas en una parrilla y asarlas a las brasas (la alternativa es el grill del horno), dándoles la vuelta a medida que están hechas de un lado servir las brochetas calientes con ensalada verde y ramitas de menta.
* Paleta o pierna de carnero con hueso, aprox. 1,5 kg
* 5 cebollas
* 300 gr de almendras peladas
* 200 gr de pasas
* Pimentón dulce y estigmas de azafrán
* 50 gr de Azúcar
* Azúcar glas y canela (para decorar, si gusta)
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva
Preparacion:
Tostar las almendras en seco en una sartén antiadherente, cortarlas en tiritas a lo largo pelar las cebollas, cortar una de ellas en láminas y machacar las restantes en el mortero (o en la batidora) hasta hacerlas una pasta cortar la carne en pedazos pequeños y regulares, colocarlos en el tajine con las láminas de cebolla y las almendras; condimentar con una cucharada de pimentón, una pizca de estigmas de azafrán, azúcar, sal y pimienta verter una taza escasa de agua, tapar y poner a fuego suave.
Aproximadamente una hora después retirar la carne del tajine y reservarla al calor en el tajine echar la pasta de cebollas y tres cucharadas de aceite, mezclar, tapar y cocer 20 minutos, siempre a fuego suave.
Unir las pasas a la preparación y cocer 5 minutos con el recipiente abierto, revolviendo siempre volver a poner la carne en el tajine, controlar la condimentación y calentar Servir el carnero cubierto de salsa, que tiene que ser bastante densa tradicionalmente, este tajine se presenta espolvoreado de azúcar glas y canela, pero resulta exquisito aun sin estos ingredientes.
* Un manojo atado de cilantro fresco y perejil (además del perejil para decorar)
* Estigmas de azafrán
* Azafrán en polvo (un sobrecito) y jengibre en polvo
* Sal y pimienta
* Mantequilla salada (o smen)
* Aceite de oliva
Preparacion:
En la receta se indican habas secas que se remojan por lo menos 6 horas pero el plato resulta excelente, en la estación, con habas frescas (desgranadas, se necesita aproximadamente 1 kg). Pelar y picar la cebolla y ablandarla a fuego suave con 4 cucharadas de aceite en la cazuela inferior de la cuscusera.
Al cabo de 5 minutos, añadirle la pata limpia, lavada, secada y cortada en trozos dorar la carne despacito por todos sus lados después de 10 minutos, unirle un ramillete atado de cilantro y perejil, el azafrán en polvo y una pizca de estigmas, una cucharadita de jengibre, sal y pimienta verter dos litros abundantes de agua, dejar que hierva y mantener un hervor medio durante media hora con el recipiente tapado.
Mientras tanto, preparar el cuscús como es habitual (ver las recetas de cuscus anteriores en esta seccion de cocina marroqui), mezclándolo en un amplio plato cóncavo con agua, aceite, sal y pimienta ponerlo en el recipiente superior de la cuscusera y colocarlo encima de la cazuela; cocer 20 minutos a partir del momento en que se ve pasar el vapor.
Poner nuevamente el cuscús en el plato cóncavo, revolverlo mojándolo con agua y dejarlo reposar un momento ponerlo otra vez en su recipiente y cocerlo otros 20 minutos: repetir entonces la operación anterior pero, antes de colocarlo nuevamente sobre la cazuela, agregar en ésta las habas escurridas y revolver.
Cocer a fuego lento otros 20 minutos abundantes, siempre controlando el nivel del caldo de cocción poner el cuscús en la fuente, mezclarle rizos de mantequilla y darle la forma de una cúpula con una cavidad en el centro, donde acomodar la pata y las habas; rociar con un poco del caldo de cocción. eliminar el ramillete, decorar con perejil fresco y acompañar con el caldo de cocción filtrado, servido en tazas.
