Allabanlíquido extraerle todo el suero posible dejándolo filtrar en un lienzo hasta que quede una consistencia semi sólida. Hacer bolitas de 1,5 cm de diámetro amasando el lavan duro con sal. Una vez formadas sumergirlas en la mezcla de aceites. Se pueden comer con menta, aceite, sal y pan árabe.
El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos, Argelia y Tunez hecho a base de sémola de trigo. El nombre árabe —كسكس kuskus o كسكوسو kuskūsū, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podria considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).
Hay cuscús con verdura y carne, cuscús con pasa y cebolla también cuscús con pescado, ensaladas de cuscús...etc.
INGREDIENTES:
1 Cebolla grande
1 calabacín grande
1/2 col
1/4 de Calabaza
1 nabo
1 chirivía
1 puerro
1 bote de Garbanzos cocidos
4 zanahorias
2 tomates rojos maduros
1/2 kilo carne de Cordero, pollo o ternera cortado en trozos
2 pastillas de caldo vegetal
Pimienta blanca, Pimentón rojo, cominos, jengibre, sal y perejil
1 paquete de cuscús (tamaño de sémola pequeño, medio o grande)
mantequilla
Aceite de oliva lo suficiente para freír cebolla y la carne
MODO DE PREPARACIÓN:
En una olla lo suficientemente grande para que quepa todo el guiso se pone a calentar aceite y se fríen los trozos de carne (cordero, pollo o ternera) y la cebolla cortada hasta que se queda dorada.
Se limpia con agua toda la hortaliza luego se pela las zanahorias, nabo, chirivía. Calabacín y calabaza se corta en trozos medianos para dar una buena vista a la hora de presentar el plato de cuscús.
Cuando la carne y la cebolla ya están listas y doradas, se añade a la misma olla el puerro, los tomates, el nabo, la chirivía, las zanahorias, col cortado.
Calabacín, calabaza y garbanzos se añaden luego porque es fácil de preparar. Ahora se le echa todas las especias (pimienta blanca, pimentón rojo, cominos, jengibre, sal y perejil) y se mezcla bien luego se añade agua según el tamaño de la olla hasta cubrir todos los ingredientes luego se añade pastillas de caldo vegetal (cuidado el caldo vegetal lleva sal) la salsa de este guiso ha de ser de aroma intenso, pero no salado. Se deja una hora a fuego medio, para que cocine y se espese.
PREPARACION DE LA SEMOLA:
En el mercado hay varias marcas de sémola de cuscús compre lo que te guste.
Se toma una olla, dentro se pone la cantidad de sémola, luego se toma un vaso de agua y se pone dentro un poco de sal y se echa encima de la sémola, se deja absorber el agua luego se remueve con las manos para que no queda pegado, se repite por segunda vez. Ya ahora tenemos la sémola un poco blanda. Se pone encima del recipiente perforado y con el vapor del guiso se calienta la sémola, cuando ya sale el vapor, Retiramos el recipiente perforado y removemos el cuscús con una cuchara de madera hasta que se suelte y quede bien repartido.
Esta vez se le echa un poco de agua a la sémola. Volvemos a colocar y dejamos cocer otros quince minutos. (Se repite 2 o 3 veces), al acabar se añade la mantequilla a la sémola echa y se mezcla para que los granos no se quedan pegados. Esto es la tradicional manera de prepararlo.
En las cajas de cuscús hay instrucciones como elaborar la sémola fácilmente
En los países árabes se sirve en un plato grande carne y verdura encima de la sémola.
* Estigmas de azafrán y cilantro (semillas machacadas)
* Comino y guindilla picante en polvo (también para acompañar)
* Sal y pimienta
* Mantequilla salada (o smen)
* Aceite de oliva
Preparacion:
Limpiar y eviscerar el pescado, reservando las cabezas, las colas y toda otra parte que sirva para el caldo; proceder del mismo modo con el descarte lavado de las verduras Poner ambos descartes en una cacerola con 2 litros de agua, una pizca de pimienta y de guindilla y encender el fuego; dejar que hierva suavemente sin tapa una media hora, espumando frecuentemente, y luego filtrar.
En la cazuela de la cuscusera, ablandar a fuego suave la cebolla picada con 3 cucharadas de aceite; 5 minutos después, añadir el caldo (alargado con el agua caliente necesaria para compensar el líquido evaporado), el repollo. la zanahoria y el apio troceados, una pizca de estigmas de azafrán y de cilantro tapar y dejar que rompa el hervor mientras tanto, preparar el cuscús como es habitual, mezclándolo con agua, aceite, sal y pimienta y poniéndolo en el recipiente superior de la cuscusera; colocarlo encima de la cazuela inferior y cocerlo 20 minutos a contar desde el momento en que se ve el vapor a través del cuscús.
Al cabo de ese tiempo, poner nuevamente el cuscús en el plato cóncavo, mezclarlo mojándolo y dejarlo reposar antes de ponerlo nuevamente encima de la cazuela, agregar en ésta los tomates, los nabos y el calabacín en pedazos, una pizca de comino y controlar la sal cocer otros 20 minutos, siempre desde el momento en que se ve el vapor, y mezclar otra vez el cuscús como se indica más arriba.
En la cazuela echar el pescado en trozos y controlar la sal y la pimienta cubrir con el recipiente del cuscús y cocer otros 10-12 minutos llevar el cuscús a la fuente, mezclarle rizos de mantequilla y darle la forma de una cúpula con una cavidad en el centro, donde acomodar el pescado y las verduras; rociar con un poco del caldo de cocción a parte, servir el resto del caldo filtrado y guindilla picante que cada comensal se servirá a su gusto.
* Un manojo atado de cilantro fresco y perejil (además del perejil para decorar)
* Estigmas de azafrán
* Azafrán en polvo (un sobrecito) y jengibre en polvo
* Sal y pimienta
* Mantequilla salada (o smen)
* Aceite de oliva
Preparacion:
En la receta se indican habas secas que se remojan por lo menos 6 horas pero el plato resulta excelente, en la estación, con habas frescas (desgranadas, se necesita aproximadamente 1 kg). Pelar y picar la cebolla y ablandarla a fuego suave con 4 cucharadas de aceite en la cazuela inferior de la cuscusera.
Al cabo de 5 minutos, añadirle la pata limpia, lavada, secada y cortada en trozos dorar la carne despacito por todos sus lados después de 10 minutos, unirle un ramillete atado de cilantro y perejil, el azafrán en polvo y una pizca de estigmas, una cucharadita de jengibre, sal y pimienta verter dos litros abundantes de agua, dejar que hierva y mantener un hervor medio durante media hora con el recipiente tapado.
Mientras tanto, preparar el cuscús como es habitual (ver las recetas de cuscus anteriores en esta seccion de cocina marroqui), mezclándolo en un amplio plato cóncavo con agua, aceite, sal y pimienta ponerlo en el recipiente superior de la cuscusera y colocarlo encima de la cazuela; cocer 20 minutos a partir del momento en que se ve pasar el vapor.
Poner nuevamente el cuscús en el plato cóncavo, revolverlo mojándolo con agua y dejarlo reposar un momento ponerlo otra vez en su recipiente y cocerlo otros 20 minutos: repetir entonces la operación anterior pero, antes de colocarlo nuevamente sobre la cazuela, agregar en ésta las habas escurridas y revolver.
Cocer a fuego lento otros 20 minutos abundantes, siempre controlando el nivel del caldo de cocción poner el cuscús en la fuente, mezclarle rizos de mantequilla y darle la forma de una cúpula con una cavidad en el centro, donde acomodar la pata y las habas; rociar con un poco del caldo de cocción. eliminar el ramillete, decorar con perejil fresco y acompañar con el caldo de cocción filtrado, servido en tazas.
125 cc. de aceite oliva
0,5 kg. de almendras
4 hebras de azafrán
60 gr. de azúcar glass
20 hojas de brik
2 cucharadas de canela molida
1,5 kg. de cebollas
1 cucharada de cilantro fresco picado
8 huevos
1 cucharada de jengibre
5 limones zumo
1 cucharada de manteca agria
60 gr. de margarina
250 gr. de perejil
1 cucharadita de pimienta negra
1 pollo grande
1 pizca de sal
Preparacion:
Cortar la cebolla en forma de media luna.
Poner una olla al fuego conaceite de oliva (medio vaso), una cuchara sopera de manteca agria y la cebolla cortada.
Añadir las especias(cuchara de café de cada especia) con un poco de sal.
Dejar cocer a fuego lento.
Una vez hecha la cebolla, se le añade el perejil picado y el zumo de los limones.
Al empezar a hervir, se le añade los huevos batidos y, sin remover, se deja cocer a fuego lentohasta que cuajen los huevos.
Se retira del fuego.
En una olla con aceite y con manteca agria se sofríe una cebolla picada con los dientes de ajo y un poco de perejil y cilantro picados.
Se le añade el pollo ya troceado y sin piel, junto a una cucharadita de cada especie y sal.
Se deja sofreír un poco y se le añade un litro de agua.
Una vez cocido el pollo, se retira del fuego, se deshuesa y se desmenuza.
Se pelan las almendras, se pican y se mezclan con azúcar glas.
En una fuente redonda, se extiende una hoja de brik, se unta con margarina y se van colocandootras hojas conforme quede la mitad de ellas fuera de la fuente.
Encima se pone una capa de almendras, luego se coloca otra hoja encima, siempre untándolas con margarina fundida.
Poner una capa de cebolla y otra de pollo.
Tapar con las partes sobrantes de las hojas, untar con bastante margarina y colocar encima otra hoja y extenderla hasta que quede lisala superficie.
Batir un huevo y untar con él el pastel.
En el horno ya precalentado, se cuece la bastela durante 15 min.
Después de sacarla del horno, se espolvorea con azúcar glass y canela molida.
